身边的科学

    网红食品：舌尖上的“红与黑”

    00后的“最爱”正成为食品安全的“高发地带”

    冒烟冰淇淋、自热小火锅、透明袋奶、脏脏包、脏脏茶、辣条……如果这些名字里你有一半没听过，那么你很可能暴露了年龄——这些可是当下年轻人尤其是00后、05后的“最爱”。它们有一个共同的名字：网红食品。

    过去一年，随着移动互联网和社交媒体网红营销手段的火爆，网红食品持续发酵升温，越来越多地走进公众视线：从自制的私房美味，到家酿果酒，从早茶点心，到夜宵小吃，从美容靓汤，到食补偏方，“朋友圈”里想要什么食品应有尽有、无奇不有。

    随之而来的，还有陆续暴露出的食品安全问题，过去一年，诸如“网红零食长得好看却‘有毒’”“某网红食品被下架”“某零食被禁售”等消息不时传出，演绎着舌尖上的“红与黑”。

    这些离年轻人“餐桌”“肠胃”最近的食物，渐渐成为“舌尖保卫战”的最前沿。正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷所说，网红食品的安全隐患偏多，正在成为食品安全的“高发地带”。

    网红食品给食品安全监管带来盲区

    何谓“网红食品”？在北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授马冠生看来，那些利用互联网快速传播的特点进行营销，借由口口相传、人人转发而获得迅速传播，从而在网上销售的食品，就可以称之为“网红食品”。

    根据2019中国网红食品市场大数据监测报告预测，2020年，我国网红食品网上零售额增长将超过37.3%。大潮之下，一些卖家利用社交媒体特殊的宣传、营销方式，将自制食品打扮成“网红食品”，在朋友圈里卖得风生水起。

    “这种利用消费者好奇心理，助推网红食品盛行的方法本无可厚非，但有些情况则不然了。”马冠生说，网红食品备受热捧的背后，安全、标准、质量等问题成为监管重点。

    他告诉记者，网红食品凭借新颖的外观、照片或者味道吸引一拨又一拨消费者。但消费者购买食品时，往往忽略了食品本身的品质，包括食品的原料、生产日期、保质期、生产地址，等等，由此可能带来一些问题。

    他以“奶茶里面没有奶”事件为例，根据茶饮料标准，奶茶饮料与奶茶味饮料是指，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖等调制而成的液体饮料。

    “尽管该标准对奶茶的蛋白质含量，有着明确要求，即≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多种可选配料中的一种，并不是硬性要求。”马冠生说，现制奶茶缺少明确的标准，就出现了“奶茶当中不含奶”的尴尬局面，同时给商家提供了可操纵空间。

    这不仅有认知上、科学上的盲区，更值得警惕的是监管上的盲区。马冠生说，网红食品通过特殊售卖渠道，存在管理困难等问题，给食品安全监管带来盲区。

    “不明觉厉”的“高科技网红”

    “不用火、不用电、不用热水，给我一杯冷水，便能给你一个热喷喷的火锅。”在刚刚过去的2019年，“自热火锅”“自加热包”“自加热食品”是最受关注的网红食品之一，而且还是一个让人“不明觉厉”的“高科技网红”。

    所谓“自加热食品”，是指以无火焰自加热器对食品加热、快速复热至可食用状态的产品。最早，这是为野外环境下的餐饮而开发的特殊方便食品。

    中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学副校长路福平说，在消费升级的带动下，以自热火锅为代表的自加热系列产品得到快速发展，除了常见的自热火锅、自热米饭，还有自热的粥、面条、米线、汤，等等。这背后所采用的都是自加热技术。

    “简单来说，自加热食品是利用发热剂和水的化学反应，产生热量给食品进行加热。”路福平告诉记者，尽管自加热食品安全性总体可控，但“自加热包”的安全风险也要给予充分关注，“自加热食品破裂”或“自加热食品温度不稳定”等现象偶然发生，引发了人们对自加热食品安全性的担心。

    他以我国目前的自加热技术为例，自加热食品采用的化学自发热包，多为铝水型，这种发热包在发热时，会产生微量的氢气。这时，要分两种情况来看——

    如果个人食用或少量人聚集食用时，即使在密闭环境中，发热包发热所产生的氢气量，也远远达不到可引起爆炸的极限。正常情况下，对正规产品按照正规操作规程食用，不会发生破裂等风险和安全性问题。

    然而，如果在密闭环境下，众人同时食用大量自加热食品，或者自加热食品包装盒上面的通气孔被堵塞时，就可能存在安全隐患。

    “这是值得引起关注和警惕的。”路福平透露，目前，专家正积极探讨如何建立统一的标准，如通过对自加热食品发热包所包含的化学成分和比例、加热强度、产氢量等指标进行规范，以期通过标准的建立，提升行业的准入门槛。

    他说，自加热食品要想走得更远，必须跨过安全这道坎。对于普通民众，他还提醒道，“在食用自加热食品前，要观察包装盒体是否有裂缝或挤压破损等现象，如发现加热包层的液体有渗透，则不要食用。”

    食品安全与食品欺诈的“高发地带”

    辣条，又一个网红食品，它在年轻人的世界里究竟有多火？

    有人称它是“新世纪里年轻人最爱的零食”，也有人称它是“国民零食”“‘童年味道’的象征”。前不久，某高校还上演了一场“向女生送辣条”的校园表白。甚至，在不少专家看来，“辣条”都能称得上是具有草根性、民族性、原创性、传统食品工业化的具体体现，应予以适当扶持和引导。

    国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌告诉记者，所谓辣条，又叫大面筋、素牛筋，是指以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的食品，水分含量高、咀嚼感好，因此很受欢迎。

    不过，就是这个被热捧的网红食品，也被扒出了“黑料”。2019年3月15日，3·15晚会曝光了“危险的辣条”，辣条从此背负了“垃圾食品”的骂名。

    “少数不法商人无视生产规范与标准规定，既无安全卫生的生产管理，还超范围、超量使用食品添加剂，理应受到处罚和取缔。”谭斌说。

    孟素荷说，急速发展的诸多网红食品“有品牌、无工厂”，大多以“贴牌生产”的加工方式赚快钱，对产业链安全建设呈空心化、断条状。这种“快”与“空”并存的矛盾，使之成为食品安全与食品欺诈的“高发地带”。

    她告诉记者，“网上购物”对食品市场的现在与未来影响重大，目前已成为大部分消费者尤其是年轻人购物的首选渠道，而且重心在逐渐下沉，60%-70%来自三、四、五线城市及农村，这些应成为监管部门和舆情关注的重点。

    事实上，3·15晚会曝光后，辣条行业就迎来巨变，全国由512家减少至427家，85家不达标的企业被淘汰出局，淘汰率达到16.6%。

    谭斌告诉记者，目前“辣条”产品中允许使用的甜味剂已由原来的7种，减少到3种；防腐剂由原来的6种，减少到“不再使用”；色素也将原来的合成色素，改用天然色素。

    “一定要严防‘红与黑’的转换。”马冠生说，政府部门要对网络销售食品安全违法行为进行重拳出击，严格查处“刷单”“假评论”等行为，以“最严格的监管”方式保护消费者权益和安全。

    当然，普通民众也要不断提高健康和食品安全方面的素养，不能“盲目‘追红’”“只听广告宣传就购买”。至少，尽量选择那些有食品成分标签的食品，购买时，也尽可能查看配料表，注意食品的生产日期、保质期。马冠生说，面对“网红”，多提防那些背后的“黑”。